Полевая кухня

[MikSan]

МЕНЮ.


Салаты

1. Обжорка- стр.9
2. Салат Дели - стр.13

Первые блюда

1. Суп – скороварка – стр.1
2. Суп – Харчо – стр. 8
3. Уха двойная, походная - стр.2
4. Уха по-сахалински – стр.9
5. Уха с Южно-Азиатскими приправами - стр.14
6. Уха из петуха от IronMan - стр.14
7. Сырный суп - стр.13
8. Хашлама - стр. 17
9. "Селянка" или в простонародье солянка - стр. 19
10. "Французский луковый суп" - стр. 22
11. Машхурда - стр. 22

Вторые блюда

1. Плов по-узбекски – стр.1
2. Плов от mr ego – стр.9
3. Басма – стр.3
4. Щукинсы – стр.3
5. Картошка по - таежному – стр.4
6. «Удар по печени» - тушеная печень – стр.5
7. Лещ с гречневой кашей или капустой – стр.6
8. Запечённый карась – стр.6
9. Драники – стр.6
10.Купеческая каша – стр.7
11.Чебуреки с рыбой – стр.8
12.«По щучьему веленью» - котлеты щучьи – стр.8
13.Лагман – стр.8
14.Кундюмы (Традиционное постное блюдо монахов) – стр.10
15.«Домик Ниф-Нифа» - Рулька в пиве – стр.11
16.Рыблама – стр.11
17.«Не потрошеный окунь от Иванчика» - жареный окунь с потрохами – стр.12
18.Шашлык - стр.13
19. "Килька" в томате - стр.14
20. "Селедка" под яблочной шубой - стр.14
21.Чахохбили - стр. 14
22.Оджахури - стр.14
23.Рыба запеченная в соли - стр.15
24."Удача охотника" - Овощи тушеные с мясом в собственном соку - стр.16
25.Бограч - блюдо венгерских пастухов - стр.16
26."Я его слепила из того, что было" - ирландское рагу - стр.16
27." А в Амстердаме хорошо!" - картошка с грибами в сливочном соусе - стр. 17
28.Утка по-таежному, осенняя - стр. 17
29.Чили кон карне - стр. 18
30. Рыба в сметане - стр. 19
31. Лещ в яблоках - стр. 19
32. "Герой-любовник" - окунь филированный - стр. 20
33. «Куриный рулет рулит» стр - 21

Соусы к мясу

1. Томатный соус и луковая закуска - стр.13


Другое

Вяленое мясо
1. «Мясо по Якутски» - стр.10

Словарь самых распространенных кулинарных терминов

[MikSan]

Есть и пить нужно столько, чтобы наши силы этим восстанавливались, а не подавлялись. (Марк Туллий Цицерон)

Кундюмы

Кундюмы или кундюбки — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой и гречкой. Традиционное постное блюдо монахов. Идеально подходят под нашу тему «Полевая кухня» так как ингридиенты этого блюда очень просты.
От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут или жарят, затем томят в духовке или в казане.
Ингредиенты.

Тесто

1. мука – 2 стакана (260 г),
2. вода (кипяток) – 75 мл,
3. растительное масло – 4 столовых ложки

Начинка

4. замороженные белые или другие лесные грибы – 200 г (можно взять 100 г сушеных грибов),
5. гречневая крупа или рис – 0,5 стакана,
6. лук репчатый – 1-2 шт.
7. растительное масло – 1-2 ложки
8. соль, перец по вкусу

Грибной отвар

9. вода – 0,5 литра,
10. лавровый лист – 1 шт.
11. перец черный горошком – 5-6 шт.
12. 2-3 веточки зелени петрушки (не обязательно),
13. чеснок – 1 зубчик,
14. соль, перец, зелень – по вкусу

Берем кастрюлю или котелок наливаем чуть меньше полстакана кипятка, сразу 4 столовые ложки подсолнечного масла и добавляем два стакана муки. Хорошенько месим. Тесто накрываем крышкой и даем отдохнуть 30 минут.



Тем временем отвариваем грибы, в воду бросаем два листика лаврушки, солим, перчим, выдавливаем один-два зубчика чеснока. Варим минут 10-15.



Процеживаем бульон от грибов. Бульон пока отставляем в сторонку. Грибы режем, чем мельче, тем лучше.



Мелко режем лук (одной средней головки будет достаточно). Варим гречку до полуготовности, минут 10 (её лучше брать в пакетиках, меньше мороки), нам хватит одного пакета, там как раз где-то пол стакана.



Потом все вместе – лук, грибы и гречку обжариваем на подсолнечном масле.



Солим, перчим. В начинку необходимо выдавить 1-2 зубчика чеснока. Начинка готова.



По истечению 30 минут, рабочею поверхность смазываем подсолнечным маслом. Хорошо раскатываем тесто, чтоб оно получилось очень тонким 2-3мм. Делаем в тесте квадратики 7*7 или 10*10см любыми подручными средствами.



Складываем их вот таким вот образом





когда у нас ушло все тесто с начинкой, кундюмы выкладываем на противень или сковородку (если это духовка то печем их минут 20 при температуре 160 градусов, а если сковородка, то просто обжариваем на медленном огне со всех сторон). После, нужно опять вскипятить наш грибной отвар, кундюмы переложить или в глубокий противень или в казан, залить их грибным отваром, чтоб он их покрыл, и закрыть плотно крышкой еще минут на 20.



Подавать к столу предварительно посыпав их обжаренным луком с чесноком, а также приветствуется укроп или петрушка. Любые соусы это блюдо сделают еще вкуснее.



Приятного аппетита!

[САНЧО]

Очень аппетитно выглядит надо будет летом, когда грибы "пойдут", сделать обязательно. Спасибо за рецепт

[Мастер]

У меня спазм желудка, темные круги перед глазами и головокружение от внезапного приступа голода....
Однозначно в репутацию. Особенно нравятся высказывания различные о еде

[РыботниК]

Ну очень вкусно должно быть. А выглядит просто сказочно!!!

[MikSan]

Случайно нашел рецептик интересный на youtube называется "Рулька в пиве" мне показалось очень вкусно и не банально (хоть и не полезно).

[sllash]

О, у меня как раз рулька в холодильнике лежит...

[Stranger]

Знаем такой рецепт, проходили. На свежем воздухе - нормуль, но если готовить такое дома - есть огромный минус - это запах. Когда рулька варится в пиве - вонища стоит такая - что потом дня два надо квартиру проветривать.

[РыботниК]

Привет всем любителям поесть, что наловили!
Вспомнил я ещё один прекрасный полевой рецепт приготовления свежепойманой рыбки. К сожалению фотографий нет, но я думаю, что каждый когда прочитает этот рецепт, без труда воссоздаст картинку в своём воображении. Мы назвали этот рецепт «Рыблама». Или по нашему рыба с овощами в казане.
Чтобы приготовить рыбу с овощами, нам понадобится:
масло растительное — 150 гр.
рыба — 4-5 шт.
лук репчатый — 3 шт.
сладкий перец — 3 шт.
помидор — 3 шт.
приправа для рыбы: соль, перец черный молотый, кориандр.
зелень — лук, укроп, кинза, петрушка.
Это блюдо готовить нужно обязательно в казане.
Скажу о рыбе - в данном случае вы можете использовать любую пойманную рыбу (средних размеров) будь то карп, щука или окунь. Хариус тоже подойдёт, но всё таки лучше всего взять рыбку, у которой будет поменьше костей. Чистим её, потрошим, отрезаем плавники, хвост голову. (Если кто то любит есть рыбу с головой, можно и оставить, убрав лишь жабры), после чего тщательно промываем в воде и немного просаливаем изнутри. Хвосты, головы и плавники ставим варить в отдельном котелочке, немного подсолив. Нам понадобится бульон.
Начинаем приготовление с того, что подготовим все необходимые продукты. Очистить репчатый лук и порезать не кольцами, не полукольцами, а крупными кубиками примерно 2х2см.Такими же кубиками нарезаем и перец. Помидоры порежем кольцами. Если помидорки маленькие, типа черри, можно и вовсе их не резать. Зелень можно порезать так, как вам нравится. Теперь берем наш казан, вливаем в него масло, чтобы оно полностью закрыло дно (при этом стенки казана также смажьте маслом). Даём маслу раскалиться а затем выкладываем лук. Огонь поддерживаем сильный. Обжариваем лук слегка. После этого бросаем зеленый лук. Пару раз перевернем шумовкой два вида лука, затем отправляем в казан всю остальную зелень. Зелени должно быть примерно четверть казана. И сразу можно посолить, поперчить и положить пару чайных ложек кориандра. (а можно воспользоваться просто пакетиком покупной приправы дря рыбы). Всё это обжариваем минут 10-15. Время конечно относительно, смотреть нужно по месту. После этого выкладываем тушки рыб, чтоб одним слоем она покрыла обжареную зелень (спина к спине). Теперь заливаем в казан ранее сваренный нами и процеженный рыбный бульон. Рыба должна быть покрыта бульоном до половины. Подсалываем ту часть рыбы, которая на суше, посыпаем перчиком и засыпаем всё это дело порезаным перцем и помидорами, подсаливаем. После этого накрываем казан крышкой, уменьшаем огонь до минимума, и ждем пол часа.
И вот, наша вкусная, ароматная и нежная рыбка полностью готова к подаче на стол! Выложив приготовленное на блюдо, хорошо бы посыпать мелко порезанной петрушкой и укропом.
А если нужно чтоб было посытней, можно сварить картошечку отдельно. И когда картошка впитает в себя бульон от рыбламы, то вкуснота будет неописуемой.
Приятного всем аппетита!

[MikSan]

Сижу на работе, некогда сходить на обед , а тут Вы Павел со своими рецептами!))))

[MikSan]

Сегодня поймал себя на мысли, что слышу некоторые кулинарные термины, а значения их не знаю. Залез в мировую паутину и решил просветиться.
Хочу так же поделиться с вами, наверняка есть, еще такие как я. Например меня последнее время мучил термин «Припускание» или «Припускание овощей».


Бланширование - ошпаривание продукта кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса, горечи. Для облегчения снятия шкурки и т.п. Бланшируют обычно овощи, фрукты, рыбу.

Водяная баня - посуда с кипящей водой, в которую ставят другую кастрюлю с продуктами для проваривания при невысокой и стабильной температуре или сохранения готового блюда в горячем виде.

Выпекание - нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовом шкафу, мультиварке или хлебопечке.

Жарка во фритюре - жарка продукта в большом количестве жира или масла (1 часть продукта, 4 части жира) при температуре кипящего жира 135—180°.

Запекание - нагревание продукта в духовом шкафу до образования румяной, корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты рыбные, мясные блюда под соусом и т.п.).

Льезон - смесь яиц и молока (воды), в которой смачивают изделия перед панированием для удержания панировки на поверхности продукта. В льезон часто добавляют соль, перец и другие приправы.

Панирование - обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях или муке непосредственно перед обжаркой.

Пассерование - медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассеруют морковь, свеклу, петрушку, лук, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С.

Припускание - варка продуктов при закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукт погружают в жидкость только на половину его высоты. Продукты припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть прогревалась паром.

Шпигование - введение дополнительных продуктов внутрь основного. Шпигуют в основном мясо. Для этого в нем делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпига, моркови, лука, чеснока, сладкого перца и т.п..

Цедра - нарезанные и высушенные корки лимона, апельсинов, мандаринов, которые используются для ароматизации компотов, кондитерских изделий и алкогольных напитков.


Цукаты - засахаренные кусочки фруктов или мелко нарезанных корок арбузов и дыни. При изготовлении их проваривают в сахарном сиропе, а затем высушивают. Применяют как отдельное лакомство и для украшения тортовых изделий.