Полевая кухня

[MikSan]

МЕНЮ.


Салаты

1. Обжорка- стр.9
2. Салат Дели - стр.13

Первые блюда

1. Суп – скороварка – стр.1
2. Суп – Харчо – стр. 8
3. Уха двойная, походная - стр.2
4. Уха по-сахалински – стр.9
5. Уха с Южно-Азиатскими приправами - стр.14
6. Уха из петуха от IronMan - стр.14
7. Сырный суп - стр.13
8. Хашлама - стр. 17
9. "Селянка" или в простонародье солянка - стр. 19
10. "Французский луковый суп" - стр. 22
11. Машхурда - стр. 22

Вторые блюда

1. Плов по-узбекски – стр.1
2. Плов от mr ego – стр.9
3. Басма – стр.3
4. Щукинсы – стр.3
5. Картошка по - таежному – стр.4
6. «Удар по печени» - тушеная печень – стр.5
7. Лещ с гречневой кашей или капустой – стр.6
8. Запечённый карась – стр.6
9. Драники – стр.6
10.Купеческая каша – стр.7
11.Чебуреки с рыбой – стр.8
12.«По щучьему веленью» - котлеты щучьи – стр.8
13.Лагман – стр.8
14.Кундюмы (Традиционное постное блюдо монахов) – стр.10
15.«Домик Ниф-Нифа» - Рулька в пиве – стр.11
16.Рыблама – стр.11
17.«Не потрошеный окунь от Иванчика» - жареный окунь с потрохами – стр.12
18.Шашлык - стр.13
19. "Килька" в томате - стр.14
20. "Селедка" под яблочной шубой - стр.14
21.Чахохбили - стр. 14
22.Оджахури - стр.14
23.Рыба запеченная в соли - стр.15
24."Удача охотника" - Овощи тушеные с мясом в собственном соку - стр.16
25.Бограч - блюдо венгерских пастухов - стр.16
26."Я его слепила из того, что было" - ирландское рагу - стр.16
27." А в Амстердаме хорошо!" - картошка с грибами в сливочном соусе - стр. 17
28.Утка по-таежному, осенняя - стр. 17
29.Чили кон карне - стр. 18
30. Рыба в сметане - стр. 19
31. Лещ в яблоках - стр. 19
32. "Герой-любовник" - окунь филированный - стр. 20
33. «Куриный рулет рулит» стр - 21

Соусы к мясу

1. Томатный соус и луковая закуска - стр.13


Другое

Вяленое мясо
1. «Мясо по Якутски» - стр.10

Словарь самых распространенных кулинарных терминов

[MikSan]

Стас, прекрасный рецепт, я думаю, на природе можно заменить духовку на коптильню, должно получиться не менее вкусно!

[stanis]

можно заменить духовку на коптильню

Ну конечно, поэтому этот рецепт здесь

[MikSan]

На работе, в холодильнике на пироге была записка: "Не ешь меня." Теперь там пустая тарелка с запиской: "Пироги не будут мной командовать!"

Хашлама



Приветствую всех форумчан и гостей на нашей вкусной ветки! Давненько у нас с Вами не было новых рецептов и кулинарных баталий, что собственно и хочу исправить!
Сегодня поговорим о таком не обычном, очень вкусном блюде как Хашлама.

Хашлама - грузинский мясной суп с кореньями, а также куски вареной говядины или баранины, подаваемые преимущественно в холодном виде. (Это блюдо, думаю, не нужно ассоциировать только с Грузией, будет правильно, в целом, считать его кавказским!)


Рецептов хашламы бесчисленное количество, так же как и плова, борща и других не менее уважаемых блюд. Так что остановлюсь именно на том, которым владею.

Ингредиенты для большой компании:
1. Баранина на кости, ребра 2 кг
2. Курдючный жир 200 г
3. Баклажаны 1 кг
4. Морковь 1 кг
5. Помидоры 1 кг
6. Лук 1 кг
7. Перец болгарский 1 кг
8. Зелень свежая (Петрушка, кинза, укроп) Не маленькие пучки.
9. Пиво светлое 2-3 литра
10. Вода 1 литр
11. Лавровый лист 3-4 шт.
12. Соль
13. Перец черный молотый
14. Чеснок 2 головки



Суть хашламы, то, что все овощи должны быть крупно нарезаны. Если это помидор или лук режем просто на четыре дольки, да и все остальные овощи режем просто крупно, особо не придерживаясь каких-либо правил. С мясом тоже мельчить не нужно, в идеале это когда будут куски с костью. Ребра не нужно резать по каждому ребрышку, а оставлять по два или три ребра.



Когда все крупно нарезано, делим овощи и мясо на две равные части. Берем казан и начинаем выкладывать все послойно. В первую очередь выкладываем кусочками весь курдючный жир, следом мясо, баклажаны, морковку, болгарский перец, лук и обильно посыпаем зеленью. Потом заново слои повторяем. Каждый слой нужно посолить и поперчить. Чистим чеснок, одну головку делим на зубчики и выкладываем их в хаотичном порядке среди овощей и мяса.



Когда все красиво укомплектовано, добавляем 3-4 штучки лаврового листа и весь этот натюрморт аккуратно заливаем светлым пивом, закрываем крышкой, ставим на сильный огонь и ждем, когда закипит, если пива не хватило можно добавить воды.



Когда все интенсивно закипело, уменьшаем огонь, необходимо, чтобы наше блюдо потихоньку булькало (ВАЖНО).
В таком состояние забываем про нашу хашламу на 2-2,5 часа, только периодически следим за «бульками».




За 30 минут до окончания приготовления, берм вторую головку чеснока, чистим и с помощью чеснокодавки отправляем его в наше блюдо. По истечению двух часов (пробуем мясо, оно должно быть очень мягким, если нет, то еще довариваем).



Хашлама говорят, очень помогает бороться с похмельем.
Приятного аппетита!

[stanis]

Я очень люблю готовить нечто подобное, только с картошкой ещё. А это хашлама, оказывается Спасибо за рецепт! Плюс по перезарядке!

[MikSan]

Рай на земле — это американская зарплата, английский дом, китайская еда и русская жена.
Ад на земле — это американская жена, английская еда, китайский дом и русская зарплата.

"А в Амстердаме хорошо!" - картошка с грибами в сливочном соусе.



Рецепт, про который я сейчас расскажу очень простой и очень вкусный! На выходных был в Аршане, на обратной дороге купил ведерко молодых подосиновиков и подберезовиков. И уж очень захотелось сделать что-то не обычное! Рецепт этот мне никто не рассказывал, а выдумал я его сам. Так что если будут какие-нибудь дополнения или замечания, пишите!

Ингредиенты:

1. Грибы лесные 1-1,5кг
2. Картошка 7-6 средних штук
3. Лук 3 штуки средних
4. Сметана 100 г.
5. Сливки 50 г.
6. Сыр 100 г.
7. Укроп пучок.
8. Перец черный
9. Хмели-сунели (если есть)
10. Соль
11. Масло подсолнечное 300 г.

Картошку нужно порезать не мелко, а как бы треугольниками. С грибами тоже совсем мельчить не нужно. Если мелко их нарезать при жарки они совсем ужарятся. А вот лук как раз нужно меленько порезать.



Можно это блюдо готовить в любой глубокой сковородке или в воке, я его делал в казане. Разогреваем казан, наливаем достаточно масла т.к. нам нужно картошку хорошенько обжарить во фритюре, до золотой корочки.



В картошку желательно добавить чайную ложку хмели-сунели, посолить и поперчить по вкусу. После того как картошка готова, выложить её в глубокую емкость и постараться не дать остыть. Отработанное масло вылить и залить новое граммов 100. Тушим грибы до полуготовности минут 15, потом добавляем мелко нарезанный лук. Солим, перчим по вкусу.



Когда грибы почти готовы, добавляем, сметаны и сливки. Тушим еще минут 5-7.



Когда все готово, грибы выкладываем поверх картошки, посыпаем тертым сыром, сверху сыра укропом и подаем к столу!



Приятного аппетита!

[MikSan]

ЧЁт я не понимаю... Или на рыбалках и на природе все едят макароны и тушенку или вообще никто не куда не ездит! Где новые рецепты господа ?????)))))))

[sllash]

Миша, а я вчера дома "щукинсы" готовил... Едва пальцы не сгрыз...

[гаврош]

Едва пальцы не сгрыз...

Без фото и подробного описания процесса - неее...зачёёт

[sllash]

Едва пальцы не сгрыз...

Без фото и подробного описания процесса - неее...зачёёт

Увы, нет привычки фотать что делаю.

А подробное описание см в Меню Таежного Гурмана.... Вторые блюда - пункт 4.

[гаврош]

Утка по-таежному, осенняя.



Специально не готовился предоставлять своё яство на обозрение форумчан, поэтому фото обозрений будет по минимуму – то, что удалось запечатлеть в эту экспедицию. «Утку по-таежному, осеннюю» готовлю в нашей компании постоянно, главное: что бы был главный компонент этого блюда, утка таежная, осенняя от удачливых охотников.
И так рецепт «Утка по-таежному, осенняя» на 6 персон.
Инструментарий:
- казан емкостью 6-8 литров с плоским дном и плотной крышкой;
- газовая плитка или небольшой костер с жаром от сухих лиственничных дровишек;
- две большие глубокие чашки емкостью не менее 3 литров, небольшой топорик, повседневный нож рыбака/охотника, нож строительный для резки обоев;
- воодушевление и душевный порыв повара.
Составляющие:
- утка таежная: крохаль, кряква, вполне подойдет даже баклан (4-5 шт., примерным живым весом 5-8 кг.);

- крупа гречневая 0,9-1.0 кг;
- лук репчатый среднего размера 6-8 шт.;
- морковь свежая, средней величины, 2 шт.;
- чеснок «доморощенный», 1 головка;
- масло растительное, не рафинированное, 60-80 грамм;
- соль, специи, по вкусу (главное со специями не переборщить, дабы не убить аромат уточки);
- зелень свежая: петрушка, кинза, укроп.
Бытует мнение, что при приготовлении свежей утки блюдо получается с ароматом рыбьего жира, вперемешку с запахом паленого утиного пера. Для того, что бы избежать этого амбре и неудобств от выковыривания утинного пера изо рта – необходимо провести процедуру предварительной подготовки тушек осенней утки для приготовления.
А делается это так:
1. Подготовка тушек утки
- с помощью небольшого топорика от тушки утки удаляются оконечности: крылышки под предплечье, ноги до окорочка, шея от головы;
- далее, положив тушку утки на спинку, на скорую руку, удаляем перо и пух вдоль грудины от шеи до окончания грудной клетки;
- ножичком для обоев делаем аккуратный поверхностный надрез шкуры вдоль грудины, начиная от шеи;
- начинаем руками (пальцы рук) подрывать шкуру с пером от предплечий. Нагулянный жирок отрывать шкуру от мяса, позволяет это делать без особых усилий, при возникновении затруднений подрежьте сухожилия утки с помощью Вашего рыбо/охот ножичка;
- шкура снимется с тушки чулком, раскрытым со стороны надреза вдоль грудинки;
- далее чулок замыкается вкруговую в районе «попки», вот здесь не жадничайте – топориком рубаните поперек и отваливайте ненужный субпродукт в сторону;
- с помощью рыбо/охот ножичка вскрываем грудину тушки утки, при этом важно не погружать лезвие ножа глубоко во внутрь (риск повреждения желчного пузыря);
- аккуратненько изымаем из раскрытой тушки утки сердечко, печень, желудочек – всё остальное (кишки, пещевод, легкое) сливаем вслед за субпродуктами. Очень важно: аккуратно отделить от печени желчный пузырь, его видно – он, как правило, зеленого цвета, главное не раздавить, а если раздавили – печенку вслед за субпродуктами;
- разрезаем желудочек и очищаем его путем соскабливания внутренней стенки;
- обильно промываем тушку и изъятые утиные потрошки водой;
- рубим тушку утки на порционные кусочки, мельчить не надо, но и радоваться большому куску так же не стоит;
- ну, вот и всё – основной инградиент готов для дальнейшего творчества: главное мы избавились от неприятных амбре (шкура и подкожный жир имеющий стойкий рыбный запах) и амбре опаленного пера/пуха.
2. Процесс приготовления:
- разогреваем на огне казан, выливаем на дно казана растительное масло, после того как над уровнем масла начал появляться дымок – бросаем в масло целую, очищенную от кожуры одну луковицу (очищенная луковица перед забросом должна быть протёрта насухо салфеткой или полотенцем). Наблюдаем за поведением плавающей в масле луковицей – как только она станет похожа на раскрытый коричнево-черный тюльпан: вынимаем её из казана сухой ложкой.
- быстренько закидываем в горячее масло все нарубленные кусочки утки (без потрошков), первое перемешивание через 3-5 мин., от дна к верху, что бы обжаренные кусочки перешли наверх и еще два-три таких перемешиваний. Немного присаливаем.
- накрываем крышку казана, и пусть ОНА (уточка) там готовиться в собственном соку;
- а тем временем мы заранее шинкуем лук и морковку, кольцами/полукольцами;
- промываем в пяти водах гречневую крупу и оставляем её набухать во влажном состоянии, слив воду;
- периодически (через 15-20 мин.) на короткое время открываем крышку казана для перемешивания и контроля степени испарения воды из тушек утки. Через 30-40 мин., после заброски рубленных кусков тушек утки в казан – дополняем казан потрошками, крошенным луком и моркови, приправой (лавр, сухая зелень, душистый горошек – всё в меру). Присаливаем с учетом последующего добавления в бульон гречневой крупы.
- готовность мяса определяется по аромату, выпрыгивающему из под крышки казана, и практическому отсутствию воды в составе варева. В зависимости от места Вашего нахождения от уровня моря (долина, предгорья, горы) время готовности мяса утки составляет 1-1,5 часа;
- после того, как Вы поперхнулись собственной слюной от исходящих из казана ароматов: наберитесь мужества и без предварительного опробования выложите готовую уточку в глубокую чашку, присыпьте мясо сверху свежей зеленью, и срочно закройте эту чашку, дабы уберечься от соблазна;
- засыпаем в казан слегка набухшую гречневую крупу, доливаем в казан воду до верхнего уровня крупы, закрываем крышку и готовим гарнир на утином бульоне;
- периодически наблюдаем за степенью готовности гарнира (15-20 мин.), как только Вы заметили, что гречка подошла до готовности – опускаем в центр казана целиком не очищенную головку чеснока, ждем еще 5 минут, и …..
3. Подача блюда на стол
- гарнир раскладываем в порционные чашки, головка чеснока подается отдельно – запаренные зубчики представляют собой невообразимое послевкусие;
- на столешницу выставляются рюмки, бокалы (ну Вы сами понимаете для каких целей), наполняются божественными напитками, и вот только после ЭТОГО открывается заветная крышка с большой чашки, где скромненько таится, готовая к чревоугодному употреблению, «Уточка по- таежному, осенняя»

Приятного аппетита, душевных бесед и дружеского общения за трапезой.
PS: пока создавал сей опус – от нахлынувших воспоминаний по употреблению сего блюда: чуть сам не единожды не задохнулся от подкатывающих слюней до колен.